Aderezo

____Algunos frutos pueden comerse directamente del árbol o de la planta que los producen, en el caso de las aceitunas esto no es así y es necesario someterlas a algunos tratamientos para que puedan comerse. Estos tratamientos reciben el nombre de aderezos y existen numerosos procedimientos que fueron estudiados en el proyecto "La aceituna de mesa". Este curso trataremos el tema insistiendo en los organismos responsables de la fermentación, es decir los lactobacilos realizando las experiencias necesarias para ello. Una de ellas será preparar aceitunas mediente fermentación láctica para ofrecerselas a nuestros visitantes. El año pasado, l@s alumn@s que cursaban ACT en 3º prepararon las aceitunas para la sección "Moneras" de nuestro stand "Los cinco reinos en el olivar". A continuación mostramos algunos detalles del proceso del pasado curso y los del actual.

Entamado del curso 2009-2010

1-2009

Entamado del curso 2010-2011

____Hemos preparado sosa cáustica para echar las aceitunas en ella. Tres horas después hemos hecho una cata y la sosa sólo había llegado a la tercera parte de la aceituna (1/3 del mesocarpio). Dos horas más tarde hicimos otra cata y ya había llegado a los 2/3 de la aceituna, ya estaba preparada para lavarla y echarla en salmuera (cada 10 litros de agua hemos echado 1 kg de sal), la hemos lavado tres veces antes de echarla en salmuera. ____La medida del pH de la mañana del día 11 corresponde a la disolución de sosa preparada, antes de echar las aceitunas, y la de la tarde a la salmuera con las aceitunas recién echadas en ella después de los tres lavados.
____El proceso comenzó con la recogida de las aceitunas y su traslado al laboratorio. Un año más fue nuestro compañero Eduardo Lobato el que donó las aceitunas y se encargó personalmente de la recolección y traslado al Instituto.
Como nos cabían en un recipiente inicialmente las separamos en dos.
Lo primero es pesar y disolver el hidróxido sódico para preparar la "lejía" en la que realizaremos la cocción.
Una vez preparada la lejía la echaremos a las aceitunas. Cada cierto tiempo debemos catarlas para ver el avance del proceso.
Ahora pesaremos la candidad de sal necesaria para preparar la salmuera.
Lavamos varias veces las aceitunas para eliminar los restos de sosa.
Tras lavarlas varias veces y escurrirlas ya las podremos echar en el recipiente en el que tendrá lugar la fermentación.
Observamos la salmuera preparada en la que un densímetro nos ayuda a conocer la concentración y darle el punto deseado.
Una vez iniciado el proceso de fermentación deberemos realizar el seguimiento de ésta con la ayuda de un peachímetro.
Con los datos obtenidos realizaremos tablas ...
... y gráficas.
____Para ver si hay azúcares en la salmuera hemos añadido líquido de Fehling a la salmuera de las aceitunas que estamos preparando. Los pasos que debemos realizar son los siguientes: Preparar la disolución de Fehling mezclando a partes iguales Fehling A y B Añadir la solución anterior a un poco de salmuera en fermentación Calentar el líquido. Al principio se puso un poco naranja, luego un color marrón rojizo y luego naranja rojizo y eso significaba que había bastantes azúcares.
En este recipiente, que habíamos reservado para ir rellenando el fermentador, nos apareció un tipo de fermentación no deseada que detectamos por el olor. Se trata de una fermentación alcohólica realizada por levaduras.
Si el proceso no avanza de forma deseada el pH no disminuirá bastante y será necesario añadir algún ácido.
En este caso añadimos cítrico.
Como no nos fiábamos abrimos el recipiente para probar las aceitunas, y aunque estaban en buen estado decidimos añadir más cítrico para asegurarnos la conservación.
Esta tabla nos muestra el proceso en un estado bastante avanzado.
A partir de dicha tabla hemos elaborado esta gráfica.
Gráfica final en la que se muestran los puntos en los que hemos añadido diferentes sustancias.